맥주 효모와 양조과정 간단정리
효모는 맥주가 발효되는 동안 설탕을 알코올과 이산화탄소로 전환합니다
이 과정에서 효모는 맥주의 맛과 향에 큰 영향을 미치는 다양한 화합물을 생성하게 됩니다
설탕을 소비하고 알코올과 이산화탄소를 배출하는 아름다운 단세포 균사체로
맥주의 가장 중요한 원료중에 하나 입니다
서양의 고대 문명에서는 맥주를 신이 내린 음료로 믿었다고합니다
과학이 그 효모의 존재를 밝혀내기까지는 오랜 시간이 걸렸습니다
맥주를 양조하는데 사용되는 효모는 너무 다양해서 간단히 설명하기는 힘들지만
크게 두가지로 나눠집니다
라거 Larger
라거에 사용되는 효모의 종류는
사카로미세스 파스토리아누스 Saccharomyces pastorianus 입니다
이 부지런한 효모는 저온에서 일주일 정도 열심히 일하고 몇 주 동안 휴식을 합니다
이는 맥주가 낮은 온도에서 숙성된다는 것을 의미합니다
이런 종류의 맥주를 라거(Lager)라고 부르는 이유는 독일어로 "저장하다"를 뜻하는 단어에서 유래했습니다
라거효모는 7~13도의 낮은 온도에서 발효가 됩니다
이렇게 낮은 온도는 발효 속도를 늦추고 효모가 생성하는 에스테르 및 페놀과 같은
화합물의 생성을 억제하여 맥주 맛을 선명하고 깨끗하게 만듭니다
라거 맥주에눈 복잡한 과일 향이나 스파이시한 향이 적은 편이고
대신 깨끗하고 깔끔한 맛이 강조됩니다
라거 맥주는 주로 몰트와 홉의 기본적인 맛과 향이 돋보이는게 특징입니다
대표적인 효모는
필스너 Pilsner, 헬레스 Helles, 복 Bock, 마이복 Maibock 이 있습니다
에일 Ale
에일 효모인 사카로마이세스 세레비지에 Saccharomyces cerevisiae는
라거 효모보다 높은 온도를 선호하며 장시간 저온 보관할 필요 없이 빠르게 발효됩니다
에일 효모는 15-24도 에서 발효가 진행됩니다
에일 효모는 과일의 맛과 향, 톡 쏘는 향신료를 만들어내는 경향이 있습니다
다당류를 소모하지 않아 좀 더 둥글고 라거에 비해 다양하고 복합적인 맛을 느낄 수 있습니다
대표적인 효모로는
아메리칸 에일 American Ale, 잉글리시 에일 English Ale 벨지안 에일 Belgian Ale이 있습니다