맥아를 주 원료하는
몰트 위스키 제조과정을
알아보겠습니다
몰트 위스키 제조과정
몰트 위스키를 제조하기 위해서는
맥아 제조를 거친 후 크게
담금 > 당화 > 발효 >
증류 > 숙성 > 병입
의 과정을 거칩니다
간단하게 전체 과정을
알아보겠습니다
맥아 제조
발아되어 싹을 틔운 상태의 보리를
맥아 라고 합니다
보리는 전분으로 이루어져 있습니다
보리가 발아되는 과정에서
효소가 생성됩니다
효소가 생성되면
보리의 전분이 당으로 변하는
당화 과정이 진행됩니다
위스키에서 가장 기본이 되는
맥아 제조는 담금, 발아, 맥아 건조
과정으로 나눠서 진행됩니다.
또 보리의 발아를 위해서는
수분, 온도,공기, 햇빛
네가지 조건이 맞아야 합니다
- 담금 : 보리가 싹을 틔울 수 있도록 보리를
물에 2~3 일 정도 잠가 수분을 흡수하게 합니다
- 발아 : 보리를 그늘진 곳에 펼친뒤
4~8시간 마다 뒤집어 주면서
싹을 틔웁니다
이런 힘든 작업을 하는 사람을
몰트맨 이라고 합니다
이들은 높은 노동강도로 원숭이 처럼
굽은 등을 가지게 되었고
이들을 기리기 위해
'몽키숄더' 라는 위스키도 있습니다
- 맥아 건조 : 보리를 적셔서 수분을 더하고
적합한 온도에서 발아 시킨뒤
건조해서 발아를 멈춰야 합니다
적당히 발아한 보리는 가마가 있는
건물로 옮기고, 이탄과 석탄 같은
재료를 이용해서 온도를 높여
발아를 멈춘 후 위스키에
적합한 상태의 맥아로 만듭니다
현재 대부분의 위스키 증류소에서는
전문성과 생산 효율을 위해서
자동화된 설비를 사용하는
대형 맥아 제조사로 부터
맥아를 받아서 위스키를 만듭니다
물론 아직까지 전통 과정을 중시하는
증류소도 소수 있습니다
- 이탄(peat)
이탄은 나무나 풀의 식물질이 부식 되지않고
땅에 퇴적되어 형성된
석탄에 비해 탄화가 덜된 퇴적물입니다
스코틀랜드의 늪지대에 많이 생성되어 있고
과거부터 맥아를 건조하거나 요리할 때
원료로 사용 했습니다
이탄을 태워 맥아를 건조하면
연기가 스며들어 약품, 소독약 같은
특유의 향을 풍기고
아드벡, 라가불린, 보모어, 탈리스커 등의
스코틀랜드 아일레이섬 위스키들이
이 특유의 이탄(paet) 피트
향을 가지고 있습니다
흔히 피트 위스키로 불립니다
제분
원하는 용도에 맞추고 효과 적으로
발효될 수 있도록 맥아를 적절한 크기로
분쇄하는 과정이 제분입니다
분쇄된 상태의 맥아를 그리스트(Grist)
라고 합니다
담금과 당화
잘게 갈아져 분해된 맥아를 뜨거운 물에 담궈서
당화 하는 과정입니다
그리스트를 당화통(mashtun)에 넣고
63~68도 정도 뜨거운물을 부어줍니다
보통 물과 그리스트의 비율은 4.3:1 정도 이고
이를 담금액(mash) 매시 라고 부릅니다
뜨거운 물에 매시가 잘 섞이도록 저어주면
효소 작용을 도와 전분이 당으로 변한
맥아즙 (wort)을 얻게 됩니다
이러한 과정을 매싱 masing 이라고하고
담당자는 매시맨 mashman 으로 불립니다
발효
당화 과정을 거친후에는 워트를 걸러
발효통으로 옮긴뒤 발효를 시작합니다
맥아즙을 23도로 냉각하고 효모를 넣어
2~3일 정도 발효합니다
발효가 끝나면 발효액이 만들어지고
이를 워시 wash 라고 합니다
워시는 7~8도 정도의 알코올을 가진
일종의 맥주입니다
증류
다음은 발효가 끝난 워시를 증류할 차례입니다
증류기는 크게 두 가지 종류가 있습니다
전통 방식인 단식 증류기는
높은 도수의 술을 얻기 위해서
여러번 증류를 해야 합니다
대신 증류로 얻을 수 있는
고유의 향과 풍미를 간직하고 있습니다
반면 연속식 증류기는
한 번의 연속적인 증류로도 깔끔하고
높은 도수의 알코올을 얻을 수 있습니다
단식증류기
스코틀랜드산 위스키인 스카치위스키에서
몰트 위스키는 단식 증류기를 사용합니다
보통 일반적으로 두차례 증류를 거치는데
단식 증류기는 전통 방식의 증류기로
구리를 사용해서 제작합니다
구리는 내구성 좋고 열전도율이 높습니다
불순물 및 냄새 제거에도 좋아 지금까지
계속 사용되고 있습니다
1차 증류에서 나온 증류액을
로우 와인 low wine 이라고 합니다
20~25도 정도의 낮은 도수를 가지고 있고
이를 다시 증류해서 60~80도 정도의
도수를 가진 증류액 스피릿 spirit
을 얻을 수 있습니다
증류기가 1차와 2차로 나눠진 경우
1차 증류기를 워시 스틸
2차 증류기를 스피릿 스틸 이라고
부릅니다
이렇게 두차례 증류된 증류액을 크게
초류, 중류, 후류로 분리 하는
컷이라는 과정이 필요하고
증류된 증류액에는 에탄올 외에
인체에 치명적이거나 풍미에 영향을 주는
다른 성분들도 포함이 되어 있습니다
이성분들을 잘라내거나 적당히 끊는 과정이
spirit cut 입니다
- 초류(Head / Foreshots)
2차 증류를 시작한 후 초류반에 나오는
높은 도수의 증류액이며
여기엔 메탄올, 아세톤, 아세트알데하이드 등
인체에 좋지 않은 성분들이 포함 되어 있어
걸어내는 과정이 필요합니다
증류소에 따라 다르지만
로우 와인을 증류할때 다시 증류하는
경우가 많습니다
- 중류 (Heart)
2차 증류에는 에탄올 외의
다른 성분이 거의 없는 65~72도 사이의
증류액을 얻을 수 있습니다
- 후류 (Tail / Feints)
2차 증류 후반에 나오는 증류액인
후류에는 물과 프로탄올, 퓨젤유, 아세트산
등 향에 좋지 않은 영향을 주는 성분이 있고
초류 처럼 잘라내어
로우 와인을 증류할때 같이 증류하는
경우가 많습니다
컷은 전문가의 영역이고
증류 기술 중 하나 입니다
초류에는 인체에 치명적인 성분을
잘라내고 후류에는 개성,풍미, 숙성 연수
등을 고려해서 잘라냅니다
컷은 주로 알코올 도수를 기준으로
잘라내고 범위는 증류소마다 원하는
목적에 따라 차이가 있습니다
일련의 증류 작업은
스피릿 세이프 spirit safe
라는 장치를 통해 이루어 집니다
스피릿 세이프는 증류한
모든 스피릿을 통과하면서
비중계로 도수를 측정하고
순도를 체크하고
스피릿을 잘라내며
생산되는 양을 측정하는
아주 중요한 장치입니다
스피릿에 관한 모든 과정은
스틸맨 이라고 부르는
숙련된 전문가가 담당합니다
1983년까지 스피릿 세이프는 스피릿에 관한
일련의 과정 외에도 아주 중요한 역할을 했습니다
바로 위스키 양을 정확하게 측정하여
과세하기위해 사용되었습니다
탈세를 방지하기 위해
세금 징수원 들이 증류소에
상주하거나 주시했고
스피릿 세이프의 열쇠는
징수원들만 소유했다고 합니다
연속식 증류기
아니스 코페이가 발명한
연속식 증류기는
1830년에 특허를 받았습니다
이 증류기로는 한 번의 증류로
연속적 증류의 결과를 얻을 수 있어서
다른 성분을 포함하지 않는
높은 도수의 순수한 에틸알코올을
얻을 수 있으며 주로 곡물을
증류하는데 사용합니다
연속식 증류기로 증류한
그레인 위스키를 몰트위스키와 섞어
만드는 블렌디드 위스키 덕에
스코트랜드 위스키가
아일랜드 위스키를 제치게 됩니다
스카치위스키가 정상에 오르게한
일등 공신 중 하나입니다
숙성
증류기에서 전문가의 손길을 따라
탄생한 투명한 새의 증류 원액인
스피릿은 이제 오크통에서
긴 세월을 보내야 합니다
이 숙성 과정에서 가장 먼저
해야 할 과정은 스피릿을
오크통에 채우는 일 입니다
스코틀랜드에서는 스피릿을
오크통에 넣기 전
대부분 물을 섞어 도수를 낮춘
63.5도로 맞춥니다
이 방식은 법적으로 강제성은 없지만
업계 표준 처럼 자리르 잡았습니다
만약 더 높은 도수로 증류 할 경우
오크통을 적게 사용할 수 있다는
장점이 있습니다
스카치위스키의 오크통을 채울때
63.5도가 표준이 된 이유는
조세의 편리성과 교환을 위해
과거부터 시행되어 왔습니다
또 오랜 경험을 ㅌ대로
스피릿 안의 화합물이 숙성하기에
가장 효율적인 도수임을 알게된
이유도 있습니다
개성 있는 위스키가 늘어나는 현대엔
다양한 도수로 오크통을 채우고 있고
물을 섞지 않고 숙성하는 방식도 있습니다
숙성은 오크로 불리는 참나무를
주재료로 사용합니다
병입
오랜기간 숙성된 위스키는
최종적으로 여러방법을 통해 병에 담깁니다
이를 병입이라고 부릅니다
오크통마다 품질의 차이가 있기때문에
일정 수준의 위스키 품질을 유지하는게
중요합니다
기본적으로 유명한 위스키들은
균등한 품질을 유지하기 위해
섞어주는 과정인 블렌딩을 거치게 됩니다
수많은 오크통을 큰 통에 넣어 섞은 다음
물을 타서 40% 이상의 원하는
도수로 맞춰주고 병에 담아
출하를 합니다
증류소 위스키 원액을 관리하고
블렌딩 하여 제품으로 만드는 사람을
블렌더 라고 부르고
그들 중 최고의 위치에 오른 사람을
마스터 블렌더 라고 합니다
과거 균일한 품질의 위스키를
만드는 일은 블렌더의 역량 이였습니다
그만큼 위스키에서 블렌딩은
중요한 일이고
블렌더는 이제 블렌딩뿐 아니라
증류소의 전반적인 공정과
위스키 개발, 생산, 판매까지
총괄하는 위치에 있습니다
1980년대 까지는
일반적으로 스카치위스키를
모두 플렌딩 하여 병입했습니다
여러 증류소의 원액을 섞어서
만든 블렌디드 위스키가 대부분
시장을 점유했고
점점 줄고 있지만 아직까지
대부분의 위스키가 블렌디드 위스키 입니다
그러다가 증류소 한 곳에서만
만든 위스키가 판매되기 시작했고
이제는 이것이 일상화 되었습니다
다른 증류소의 위스키들과 섞이지 않은
위스키는 그 증류소 만의 개성을
나타낼 수있고 과거엔 대부분
블렌딩을 했지만 이젠
개성 또한 경쟁력이 되었습니다
한 오크통에서 한위스키를 담거나
물을 타서 도수를 낮추지 않는
위스키들도 인기를 얻고 있습니다
- 싱글 캐스크(Single Cask) / 싱글 배럴 (Singgle Barrel)
한 오크통에 담긴 위스키만 병입합니다
물을 섞을 수 도 안 섞을 수 도 있습니다
- 싱글 캐스크 스트렝스(Single Cast Strength) / 싱글 배럴 프루프 (Singgle Barrel Proof)
한 오크통에 담긴 위스키를
물을 섞지 않고 병입합니다
- 캐스크 스트렝스(Cast Strength) / 배럴 프루프 (Barrel Proof)
여러개의 오크통에 담긴 위스키를
물을 섞지 않고 병입합니다
위스키를 병입하기전
낮은 온도로 이스키를
거름망에 통과하는
냉각 과정을 거칩니다
위스키속 지방산 등
잔여물을 걸러내기위해
이런 과정을 진행하고
낮은 온도에서 잔여물이
응고되어 위스키가 탁해지는
현상을 방지합니다
하지만 이과정을 생략하는
위스키도 늘고 있는데
이럴 경우
Non-Chill Filtered
라고 별도로 표기가 됩니다
여기 까지 대략적인
몰트 위스키 제조과정에
대해서 알아봤습니다