위스키 풍미와 셰리캐스크
스카치위스키에서 뺄 수 없는
아주 중요한 오크통이
바로 셰리캐스크 입니다
오늘은 셰리캐스크에 대해서
자세하게 알아보겠습니다
셰리캐스크를 얘기하면서
셰리와인에 관한 내용도 빠질수가 없어서
대표적인 셰리와인도 함께 알아보겠습니다
스카치위스키와 셰리캐스크
위스키와 술의 3가지 핵심 재료인 물, 보리곡물, 효모 를 비롯해
이 재료들이 위스키 원액이 되기까지
발효, 몰팅, 피팅, 증류 등의
모든 과정을 거친 결과 물인
증류주스피릿가 위스키 풍미의
20~60%를 차지한다고보고 있습니다
그리고 숙성 기간이 길어 질수록
그 영향은 점점 낮아집니다
많은 위스키가 적어도 연 단위로
오랜 기간 숙성된 다고 볼 때
오크통 숙성에서 오는 영향은
40% 에서 많게는 80% 까지 증가합니다
물론 사용하는 오크통에 따라
큰 차이를 보일 수 있습니다
따라서 오크통에서의 숙성은
위스키 풍미를 결정하는
가장 큰 요소라고도 할 수 있습니다
스카치위스키는 법적으로
3년 이상 숙성해야 하며
보통 더 길게 숙성 하므로
특히 더 그렇습니다
스카치위스키에서 뺄 수 없는
아주 중요한 오크통이
바로 셰리 셰리 캐스크 입니다
셰리 와인을 담았던 셰리 캐스크는
현재 주류 시장에서
위스키의 가격을 결정하는
가장 큰 요소가 되었습니다
셰리 와인과 셰리 캐스크
다른 술을 담았던 오크통을
위스키 숙성에 재사용하기 시작한 건
셰리 와인과 그 밖의 주정강화 와인을
담았던 셰리 캐스크 덕분 이었습니다
셰리 와인을 담았던 오크통이
영국으로 들어와 소비되었고
남은 오크통은 스코틀랜드에서
위스키를 숙성하는데 사용됩니다
셰리 와인의 인기로 인해
셰리 캐스크도 많이 사용 되었기 때문에
셰리 와인을 담았던 오크통의 풍미가
스카치위스키를 대표하게 되었습니다
주정강화와인
주정강화 와인은 대항해 시절부터
항해에서 없어선 안 되는
중요한 물품이었습니다
당시 유럽에서는 긴 항해나
다른 나라의 수출 중에
와인이 변질하는 것을
막기 위해 도수를 높일 목적으로
와인에 주정 증류주을 넣었는데
이를 주정강화 와인 이라고 합니다
스페인 인근의 나라들도
주정강화 와인을 생산했으며
포르투갈의 포트 와인을 비롯해
마데이라 와인, 마르살라 와인 등
대부분 생산지의 이름으로
부르게 되었습니다.
셰리
다른 주정강화 와인처럼
셰리 Sherry는 스페인 지역
헤레스의 영문 이름입니다
1850년대 중반까지 연간 수출되던
와인통은 3만 개를 넘었습니다
이 당시 셰리 와인과 포트 와인의
90%는 영국으로 수입되었습니다
덕분에 수많은 셰리캐스크가
영국으로 들어왔습니다
물론 영국이 소비하는 것도 있었지만
주로 영국에서 보관하다 병입되어
다른 나라들로 수출되었습니다
새로운 와인과 오래된 와인을 섞는
솔레라 시스템을 위해 사용한 게 아니라
대부분 단순 운반에 셰리 캐스크를 사용했습니다
헤레스 지역에서 셰리 와인을
운반하는 동안 보관하기 위해
셰리캐스크를 사용했는데
이 안에서 셰리 와인이
몇 개월에서 많게는 몇 년까지 숙성되었습니다
통을 되돌려 보내는 것도
어려웠기 때문에 자연스럽게
이 통에 위스키를 보관, 숙성하게 됩니다
그렇게 셰리의 풍미가 더해져
위스키 특유의 풍미 를 만들게 되었습니다
셰리 와인의 포도 품종
셰리 와인은 대부분 팔로밀로라는
포도 품종으로 만들며
소량의 페드로히메네즈와
모스카텔 품종을 사용해 만듭니다
팔로밀로가 약 98%를 차지하며
페드로 히메네즈가 1%
모스카텔이 0.5%를 차지합니다
필록세라 진드기가 유럽의 포도나무를
황폐화시켰던 19세기의 필록세라 사태 이후
팔로밀로 품종으로 대부분의
셰리 와인을 만들게 되었습니다
페드로히메 네즈와 일부 모스카텔은
전통적으로 햇볕에 말린
건포도 상태에서 으깬 다음
즙을 짜내어 당분을 끌어올리는 방식으로
와인을 만들고 있습니다
이런 공정을 아솔레오라고 부릅니다
셰리 와인의 분류
셰리 와인의 분류법은 크게 두가지로
피노 Fino 와 올로로소 Oloroso 나뉩니다
영어로 fine를 뜻하는 피노는
와인에 주정 포도 증류주 을 약 15%까지
첨가하여 비교적 단맛이 적은 드라이한 셰리 와인입니다
플로르 라고 불리는 효모의 하얀 막을 형성해
와인이 산화되는 것을 막고 특유의 맛을 생성합니다
올로로소는 영어로 scent를 의미합니다
18% 이상의 도수 18~20% 를 가진 셰리 와인입니다
높은 알코올 함량으로 효모가 죽으면서
플로르가 생성되지 않고 산화되기때문에
더욱 강한 풍미를 가지는 것이 특징입니다
그 밖에 유명한 셰리 와인
몇가지를 더 알아보겠습니다
1. 만자니아(Manzanilla)
만자니아는 영어로 ch- amomile 캐모마일을 뜻합니다
피노와 같은 방식으 로 만드는 셰리 와인으로
스페인 남부 도시 산루카 데바라메다에서
생산되는 것이 특징입니다
2. 아몬틸라도(Amontillado)
피노와 같은 방식으로
만들지만 후에 플로르 없이 자연스럽게 산화시켜
만드는 셰리 와인입니다
알코올 도수가 17~20%로 피노보다 높습니다
3. 팔로코타도(Palo Cortado)
아몬틸라도처럼 플로 르 안에서 숙성시키다가
의도치 않게 갑자기 플로르가 없어지면서
산화되어 만들어진 셰리 와인입니다
그 외 스위트 와인으로는 품종 중 하나와 같은 이름인
모스카텔과 페드로히메네즈가 있습니다
아솔레오 공정으로 생산하는 모스카텔은
Moscatede pasas 로 표기하며
pasas 는 건포도를 뜻합니다
페드로히메네즈는 모두 아솔레오 공정으로
생산하며 가장 풍부한 당분을 가지고 있습니다
솔레라 시스템
솔레라 시스템 Solera System은
주정강화 와인 을 숙성하는 데 사용되는 공정으로
오래된 와인과 새로운 와인을 섞어
균일한 품질을 유지하는 혼합 방식입니다
와인통 캐스크은 일반적으로 3개에서
많게는 9개까지 사용합니다
위쪽의 통에는 새 와인 을 넣고
가장 오래된 바닥의 통에서 빼낸 만큼
단계적으로 이동해 균일한 품질을 유지 합니다
솔레라는 바닥, 아랫돌을 뜻하고
솔레라 위쪽 단 계의 통은 끄리아데라로 부르며
층별로 숫자를 붙여 지칭합니다
이 시스템에 사용하는 통들은 아주 오랜 기간
심지어 100년 이상 활용되며
통상적 으로 위스키 숙성에는 잘 사용하지 않습니다
일반적으로 위스키 숙성에 사용하는
셰리 캐스크는 이런 시스템으로
숙성된 와인을 옮겼던 통입니다
셰리 캐스크의 수요와 공급
19세기부터 20세기까지 영국에서
많은 셰리 와인 이 소비되면서
셰리 캐스크에서의 위스키 숙성은
스코틀랜드에서 일반적인 방식이 되었습니다
19세기까지도 셰리 와인은 최종 소비되는 곳까지
셰리 캐스크로 운반되었습니다 아직 병에 담아 판매하거나
소비되는 것이 일반적이지 않았을 시기 입니다
20세기 들어 병에 담겨 판매되었지만
병입 작업은 영국에서 했기 때문에
병입 후 셰리 캐스크에서의 위스키 숙성도 일반적이었습니다
하지만 1980년대 스페인의 수출 규정이 변경되고
셰리 와인은 셰리 지역에서 병입되어야 한다는
법이 시행되면서 셰리 와인을 통에 담아 수출하지 못하게 되었습니다
셰리 캐스크의 풍미를 대체할 만한 것이 없었고
셰리 와인의 수요도 크게 줄었기 때문에 보데가와인 창고와
와인 판매점들은 위스키 숙성을 위한 오크통을 제작 하고자
셰리 와인을 제조하기 시작했습니다
셰리 캐스크를 생산하기 위한 목적으로
셰리 와인 을 만들고 나면 일명 시즈닝 양념하기라
불리는 일정 기간 동안 셰리 와인을 숙성합니다
그렇게 위스키 통에 셰리 와인의 풍미를 입힙니다
이때 품질이 좋지 않은 셰리 와인을 사용했습니다
일정 기간 숙성하고 난 뒤 셰리 와인은 저가에 판매하거나
식초와 같은 식품으로 제조 하기도 했습니다
현재 대부분의 스카치위스키가 숙성되는 셰리캐스크는
이런 방식으로 만들어지고 있습니다
셰리 와인의 소비가 감소한 만큼
이제 셰리캐스크의 생산은 하나의 산업이 되었고
위스키를 만들기위한 셰리캐스크를 만듭니다
과거 셰리 와인의 운반에는 주로
스페인산 유러피안 오크가 사용되었습니다
하지만 현재는 스페인산 유러피안 오크는
소수 증류소에서만 사용할 정도로 구하기 어렵습니다
그래서 오늘날 시즈닝 방식의 셰리캐스크의 제작에는
아메리칸 오크를 많이 사용하고 있습니다
이러한 이유로 셰리 캐스크도
유러피안 오크, 스페인산 유러피안 오크, 아메리칸 오크로
구분되어 가격 차이가 나기 시작했습니다
셰리 캐스크 표기에 관한 것은
법적인 의무가 아니므로 위스키 제조사들은
캐스크에 대한 정보를 정확하게 알리지 않고
두루뭉술하게 넘어가고 있습니다
팍사레트
팍사레트 Paxarette 는
블렌더의 왕이라 불렸던 W.P. 로우리가
19세기 후반부터 셰리 와인의 인기가 낮아지면서
영국으로 들어오는 셰리 캐스크도 줄어들자
미국에서 들여온 나무로 제작한 오크통에
페드로히메네즈, 올로로소, 포도주스 원액 등을
졸여 만든 일종의 첨가물입니다
몇 차례 사용했던 통에도 팍사레트를 채워 넣고
압력으로 가하는 방식으로 다시 셰리의 풍미를 더 했습니다
이런 방식은 관행이 되어 은밀히 지속되었습니다
무분별하게 사용되던 이방식은 1990년부터
스카치위스키에는 사용할 수 없게 되었습니다
과거 위스키의 풍미가 현재 위스키의 풍미보다
높게 평가되는 이유가 팍사레트 때문이었다는
의견도 있습니다
다양한 오크통의 사용
싱글몰트 위스키를 선두로 한 특색 있는 위스키 시장은
더욱 빠르게 성장하고 있습니다
그로 인해 다양한 풍미를 주고자 여러 종류의
오크통을 사용하는 것이 일반적이게 되었습니다
흔히 볼 수 있는 버번 캐스크에서 숙성한 뒤
셰리 캐스크에서 숙성하는
캐스크 피니싱 Cask Finishing 에도
여러 오크 통, 다양한 크기의 테킬라 캐스크까지
사용하는 것처럼 위스키의 개성과 풍미를
만들기 위한 많은 실험적인 시도들이 있습니다
여기서 여러 가지 오크통을 사용하는 가장 큰 이유는
셰리 캐스크의 공급이 원활하지 않기 때문입니다
물론 위스키의 다양한 풍미를 찾고 개성 있는 위스키들을
만들기 위한 노력도 있겠지만
아무래도 부족한 셰리 캐스크의 수요를
채우기 위한 현실적인 대안들로 해석하고있습니다
위스키의 풍미와 셰리캐스크에 대해서
자세하게 알아봤습니다