위스키의 핵심 재료 3가지
위스키의 핵심재료 3가지는
물, 곡물(맥아, 보리), 효모입니다
이 세 가지 재료 없이는
술이 만들어질 수가 없으니
증류주인 위스키를 만들 때도
이 재료들이 가장 기본이 됩니다
물에 포함된 미네랄의 양
보리의 품종과
효모의 종류에 따라
위스키의 원액이 만들어집니다
1. 물
위스키의 핵심재료 첫번째는
바로 물입니다
물은 술을 만드는데
절대 빼놓을 수 없는 재료입니다
위스키에서도 가장 기본이 됩니다
위스키를 만들 때는 오염되지 않은
상태의 청결한 물이 무엇보다 중요합니다
스코틀랜드의 많은 위스키 증류소들이
강이나 시내를 끼고 있고
이름에 따라 골짜기라는 의미인
글렌 Glen 이 이름에 많은 사용되는
이유도 여기에 있습니다
물은 연수와 경수로 나뉩니다
연수는 유기물(미네랄)이
적게 포함된 물로
칼슘과 마그네슘의 양을
수치화한 값인 경도가 150mg/L 이하인
부드러운 물입니다
경수는 경도가 150mg/L 이상인 물로
유기물을 좀 더 많이 포함합니다
빗물이 토양에 스며들어서
유기물들을 포함합니다
연수는 주로 빗물에서 많이 나오고
경수는 지하수에서 나오는 경우가 많습니다
두 종류의 물 모두 장단점이 있지만
스코틀랜드에서는 대부분
부드러운 연수를 사용합니다
가장 많은 위스키 증류소가 있는
스페이사이드 지역의 유래 중 하나가
많은 거품으로 인해
침 같아 보이는 강이라는 뜻이 있습니다
하이랜드 지역과 아일레이 지역의
물은 비교적 경도가 높은 편이고
이 물이 위스키의 강한 풍미에
영향을 주는 것으로 알려져 있습니다
2. 맥아
위스키 핵심재료 두번째는
바로 맥아 입니다
스코틀랜드 위스키를 만드는
곡물 중에서 가장 많이
알려진 것은 보리입니다
정확히는 발아한 보리인 맥아입니다
이러한 이유로 보리는
스카치위스키의 상징이 된 곡물이고
척박한 환경의 스코틀랜드에서
재배하기에 적합한 보리를
이용해 증류주를 만들었기
때문이라고 합니다
농작물의 판매를 원활히 하기 위해
증류했던 이유도 있습니다
이는 프랑스에서도 포도
멕시코에서는 아가베
미국에서는 옥수수
카리브해에서는 사탕수수를
활용해서 증류주를 만들었던 것과
같은 이유입니다
보리는 두줄보리르 사용하는데
여섯 줄 보리에 비해 단백질 성분이 적고
전분 성분은 많기 때문에
발아하기에 유용합니다
반대의 이유로 여섯 줄 보리는
식용이나 가축 사료용으로
많이 쓰입니다
미국의 맥주나 유럽의 보드카와 같이
곡물을 이용한 증류에 사용하기 적합합니다
수많은 종류의 보리가 있지만
많은 연구 끝에 개량되어 위스키에
사용하는 보리는 10여 종류가 있습니다
스카치위스키에 사영하는 보리의
약 90%는 스코틀랜드에서 조달됩니다
생산되는 보리는 1에서 9까지
등급이 매겨집니다
위스키 제조에는 3등급까지
사용하며 질소 함량이 낮아야 합니다
스코틀랜드 보리는 연간
2백만 톤이 조금 안되며 위스키에 사용하는
양은 계속 증가해서 백만 톤 정도를 사용합니다
가까운 잉글랜드에서도
스코틀랜드로 보리를 수출하고
위스키 만드는 데에 사용되고 있으며
이 양 또한 증가하고 있습니다
위스키 소비가 늘어나면서
증류소가 계속 생겨나고 있고
증류의 양도 많아지면서 보리가
필요한 양도 함께 증가하고 있습니다
이에 따라 잉글랜드외에
유럽의 여러 나라에서도
수입량이 늘어나고 있습니다
스카치위스키는 스코틀랜드에 있는
증류소에서 생산하고 병입해야 하지만
보리의 생산지에 대한 규제는
없기 때문에 오랫동안 끊이지 않는
논쟁이 있기도 합니다
보리의 품종을 살펴보면
과거에는 시대별로 특정 품종을
사용했으나 현재는 여러 품종을
다양하게 사용합니다
보리 재배에서 중요한 부분은 효율성이고
과거에 유명했던 골든 프라미스 품종이
현재는 보기가 어려워진 이유도
신품종에 비해서 생산 효율이 떨어지기 때문입니다
여러 품종이 대부분 유전상 같은 종류이다 보니
대개 같은 맛을 가진 것으로 평가되곤 합니다
그럼에도 직접 재배한 증류소 인근의 보리나
희귀품종의 경우는 비싼 가격을 형성합니다
3. 효모
위스키 핵심재료 세번째는
바로 효모입니다
스카치위스키의 필수 핵심 재료 중
하나인 효모는 앞에서 살펴본 바와 같이
당을 알코올과 이산화탄소로
분해하는 역할을 합니다
효모 없이는 위스키는 물론
술 자체를 만들 수 가 없습니다
아주 오래전부터 사람들은
효모는 몰라도 술을 발효하는
어떤 힘이 있는 것은 알고 있었습니다
정확히는 몰라도 작용하는 무엇이
있다는 것은 알고 있었던 것이였고
그 때문에 좋은 결과를 위해
기원하고 환경을 만드는 등의
정성을 들였습니다
발효가 일종의 균인 효모 덕분이라는 건
알려진 지 그리 오래되지 않았습니다
효모의 존재를 증명한 사람은
우리가 잘 알고 있는 프랑스 출신의 생물학자
루이 파스퇴르 Louis Pasteur 입니다
술이 만들어지는 작용을 하는 것은 미생물이며
이 미생물이 효모 라는 것을 증명했습니다
술을 만드는 힘은 신이 아닌
아주 작은 미생물에 있었던 것입니다
효모는 제빵, 맥주 등에도
사용되는 균의 일종이고
배양하고 개량하는 것이
가능해질 무렵부터
제빵과 술 제조에 사용했습니다
균이 자라기 적합한 환경을 만들고
그곳에서 균이 잘 형성되기를 바라며
매양하게 되었습니다
효모 중에서 가장 유명한 종은
맥주와 빵의 효모로 불리는
사카모시세스 세례 비시아
Saccharomyces cerevisiae
이 효모종은 사카로미세스의
대표종이기도 합니다
와인과 에일 맥주 등
대부분의 술에 사용되는 대표 효모입니다
맥주회사 연구원이었던
에밀크리스티안 한센은
파스퇴르의 연구를 유용해서
더욱 풍미가 좋은 맥주를
만들기 위한 방법을 찾았고
결국 효모를 분리, 배양해 냈습니다
이 효모의 이름을
사카로미세스 칼스베르겐시스
라고 지었는데
한센이 다녔던 맥주회사
칼스버그에서 가져왔습니다
1985년 유전자 연구를 통해
사카로미세스 칼스베 르겐시스와
사카로미세스 파스토리아누스는
같은 종인것이 확인되었고
라거 효모인
사카로미세스 파스토리아누스는
에일 효모인
사카로미세스 세레비 시아와
알 수 없는 효모 사이의
잡종인 것도 알게 되었습니다.
몇 해 전 몰랐던 효모가 하나 발견되었습니다
이 효모가 라거 효모의 조상 중 하나라는
사실을 알게 된
후사 카로미세스 유바야누스
Saccharomyces Eubayanus
라는 이름이 붙었습니다
사카로미세스 유바야누스가
발견된 곳이 남미였기 때문에
이 효모가 유럽으로
들어오게 된 경로에 대한
가설들이 세워지고 있으나
아직 정확하게 밝혀진 것은 없습니다.
생활과 밀접한 제빵과
맥주에서 배양한 효모를 사용하면서
위스키 제조에도 배양한
효모를 사용하 기 시작했습니다
스코틀랜드의 많은 증류소들이
같은 효모를 사용했는데
대부분 인근의 양조장에서
빵과 맥주 효모를 가져와
사용했습니다
많은 증류소들이 양조장
의 효모를 같이 사용했습니다
1950년대 DLC에
사카로미세스 세례 비시아의 잡종인
M-Strain 효모가 도입되었으며
1980년대까지 스코틀랜드
대부분의 증류소에서 사용했습니다
이후 다른 변종의 효모 3종
MX, Mauri, Anchor/ BFP 이
새로 도입되어 대부분
이 4가지 효모와 지역
양조장 및 증류소의
효모를 사용하고 있습니다
스코틀랜드의 증류소들은
서로 협력 관계에 있으며
많은 교류를 합니다
블렌디드 위스키로 인한 교류는
물론 전통적인 위스키 제조 방식이
서로 협력하는 관계에서 비롯되었습니다
오늘은 위스키의 핵심재료
세 가지 물, 맥아, 효소에
대해서 자세하게 알아봤습니다