위스키 오크통 생산과정과 참나무 종류
위스키 오크통 생산과정과
참나무 종류에 대해서
알아보겠습니다
위스키를 만드는 과정에 있어서
오크통에서 보내는 숙성의 시간은
위스키의 맛과 향을 결정하는
가장 큰 요소라고 해도
과언이 아닙니다
그 만큼 위스키 생산에서
중요한 요소인 오크통
오크통의 재료부터 천천히
살펴 보겠습니다
오크통의 재료 참나무
위스키를 숙성하는 오크통에
사용되는 나무는 참나무 입니다
참나무에는 수많은 종이 있지만
위스키 숙성 오크통에 사용하는 건
20종 정도의 화이트 오크 계열로
가장 많이 사용하는 품종은
대표적으로 4가지가 있습니다
1. 로부르 참나무 (Quercus Robur)
로부르 참나무는
유러피안 오크, 커먼 오크 라도고 불리며
영국, 스페인 북서부와 포르투갈에서 부터
남스칸디나비아와 중서부 러시아 까지
분포되어있는 참나무 품종입니다
보통 사용되기까지 100~150년정도
시간이 필요합니다
와인,코탹,셰리와 와인에 사용되는
가장 대중적이고 일반적인 오크입니다
과거 영국에서 흔히 볼 수 있었고
많이 사용되어 잉글리시 오크로도
알려져 있습니다
셰리 와인의 숙성에 사용되는
스페인 오크와 프렌치 오크의
오크통이 주로 로부르 참나무
품종으로 만들어집니다
2. 페트라 참나무 (Quercus Petraea)
페트라 참나무는
바위의 오크라는 뜻을 가지고 있습니다
중부 동유럽과 영국 프랑스 독일
폴란드 북구, 흑해 인근까지
분포되어 있고 세실 오크로
불리기도 합니다
동유럽인 헝가리, 루마니아,
우크라이나 인근에 특히 많고
보루브 참나무에 비해
타닌 성분이 더해져서
알싸한 특성이 있습니다
유럽에서 생상되는 오크는
로부르와 페트라 두 품종으로
나눠 구분하기도 하나
지역별로 다른 특성이 있어서
지역 이나 나라로 구분 하기도 합니다
프랑스에는 공식적으로
참나무가 생산되는 다섯지역이 있습니다
리무쟁, 느베르, 보주, 알리에, 트롱세
지역으로 다섯 지역에는
로부르와 페트라 두 품종이 모두 자라고
리무쟁에는 로부르종이
트롱세에는 페트라종이
더 많이 분포 되어 있습니다
현재 유럽에서 동유럽과
러시아 인근의 참나무들이
숙성통으로 제작되면서
수량이 적은 프랑스 및 스페인
오크통을 대체 하고 있습니다
3. 알바 참나무(Quercus alba)
알바참나무는 아메리칸 화이트 오크
라고 불리는 일반적인 미국의 참나무 입니다
미국 동부 지역에 분포되어 있거
자라는 기간이 70~100년으로
유럽에 비해 자라는 속도가 빠릅니다
대부분의 아메리칸 위스키에서는
새 오크통을 사용해서 하기 때문에
빠르게 소비되어 위스키 산업을
지탱하고 있습니다
지금 숙성되는 90%이상 오크통은
미국의 참나무로 만들었습니다
일부지만 서부 오레곤에는
가리아나 참나무와
캘리포니아의 로보타 참나무로도
오크통을 생산합니다
4. 물참나무 (Quercus Crispula)
물참나무는 미즈나라 오크라는
신갈나무의 변종 중 하나입니다
물참나무는 자라는 기간이
200년정도로 신갈나무 보다는
자소 빨리 자라지만 애초에 생산
할 수 있는 나무의 수량이
적은 편이고 수분을 많이 포함하여
사용 먼적이 작아
과겅 일본의 오크통은 위스키를 숙성하는데
여로모로 적합하지 않다고 생각했습니다
하지만 재패니즈 위스키의 성장과 함께
일본의 오크통이 알려지기 시작하면서
고가에 거래가 되고있고
일반적으로 사용되지는 않고
적은 용량이나 적은 숙성기간을 가지는
피니시 숙성에 주로 사용됩니다
오크통의 생산 과정
오크통의 생산 과정은
크게 5단계로 나눌 수 있습니다
1. 벌목 Felling
2. 재단 Cutting
3. 건조 Drying
4. 굽기 Toasting
5. 테끼우기 Hopping
참나무를 벌목하기 위해서는
최소 70년에서 100년까지
자라야 하며 참나무 한 그루로는
보통 200L의 오크통 2,3개를
만들 수 있습니다
오크통은 주로 3,4회 까지
재사용을 하고 70년정도
사용합니다
오크통을 제작하는 사람을
쿠퍼 coopper
오크통 만드는 공장과 회사는
쿠퍼리지 cooperage
라고 합니다
참나무를 재단해서 오크통을
만든 후에 내부를 불로 그을리는
필수 과정을 꼭 거쳐야 합니다
오크통 내부의 불순물을 제거하고
참나무의 지나친 개성을 잡아주고
풍미가 좋은 성분을 생성하는데
도움을 주기 때문입니다
이 과정의 유래로는
벼락이 떨어져 불에 탄
오크통에 위스키를 숙성했더니
풍미가 좋아 태우기 시작했다는
설이 있습니다
10~15분 동안 약하게 가열하는 과정을
토스팅 Toasting
15~60초 정도 강하게
화염으로 태우는 과정을
차링 Charring
이라고 합니다
토스팅과 차링은
풍미에 상당한 차이가 있습니다
보통 토스팅은 와인이나 셰리에
많이 사용되고
토스팅은 버번에 많이 사용합니다
토스팅과 차링 과정을 거치면
일종의 탄소 필터 역할을 하면서
황 화합물을 제거하고 위스키를
부드럽게 하고 새로운 풍미가
더해 집니다
토스팅이 된 오크통은 오랜 시간 부드럽게
가열되어 진한갈 색을 띄고
차링이된 오크통은 강하게 나무를 태워
숯처럼 검은색의 띕니다
토스팅된 오크통은 부드럽고 바닐라의
풍미를 더해주고
차링이 된 오크통은 캐러멜, 꿀
같은 달콤한 풍미를 더해 줍니다
참나무에서 만들어지는 5가지 성분
1. 셀룰로스 (Cellulose)
세포막의 주성분으로 참나무를
단단하게 형성하는 성분으로
열이 가해지면 분해되어
바닐린과 여러 화합물을 만듭니다
2. 헤미셀룰로스 (HemiCellulose)
당을 가지고 있어서
열이 가해지면 캐러멜화가 됩니다
진한 갈색의 색이 입혀지며
견과류, 버터, 캐러멜 등과
같은 달콤한 풍미를 만듭니다
3. 리그닌 (Lignin)
나무나 곡물 껍질의 세포벽 일부를 형성하는
리그는은 알데하이드 화합물로
바닐린이 생성되어 바닐라의 풍미와
알싸한 풍미를 만듭니다
4. 타닌 (Tannin)
산화 물질을 촉진 시켜 떫고 쓴
풍미를 만들고 숙성감을 더해 줍니다
타닌은 아메리칸 오크보다
프렌치 오크에서 더 풍부합니다
5. 락톤 (Lactone)
위스키 락톤으로 불리는
휘발성 화합물로
꽃과 과일의 풍미와
달콤한 코코넛의 풍미를
만들어 줍니다